Le Van Horne: nouveau chef, nouveau tournant encore plus végétal

Depuis son ouverture, le Van Horne – élu en 2011, 6ième Meilleur nouveau restaurant au Canada selon le magazine EnRoute -, faisait partie de ma liste de restaurants à essayer. Mardi, invitée avec d’autres journalistes et blogueurs à venir célébrer son deuxième anniversaire, et l’arrivée du nouveau chef John Wintern Russell (Pastaga, Salle à manger), j’ai enfin pu m’y attabler.

Le Van Horne est petit, coquet, et éclectique avec ses éléments de décor disparates, mais chacun empreint d’histoire. Le menu est concis et chaque plat est savamment élaboré afin de mettre en valeur le goût et la texture de chaque produit. La cuisine raffinée et contemporaine du nouveau chef John Wintern Russell – l’ancien, Eloi Dion, a accroché son tablier pour aller enseigner – met à sa façon de l’avant le terroir québécois.

Si les légumes ont toujours été à l’honneur au Van Horne, ils le sont davantage avec le nouveau tournant végétal que prend l’établissement. On offre maintenant, entre autres comme au restaurant NOMA, des accords mets-jus avec chaque plat, et on proposera chaque dernier dimanche des mois d’été un menu dégustation autour des légumes.

Voici un petit aperçu des plats que j’ai dégustés : concombre, gingembre sauvage, doré des lacs et yogourt au raifort; argousier, betteraves jaunes, pétoncles des îles, oseille; champignon maitake, pomme cortland, agneau, ail noir; panais gâteau amandes, glace au beurre noisette.

N’ayant jamais goûté à la cuisine de l’ancien chef, je n’ai pas pu comparer avec celle du nouveau, mais je dois dire que celle que j’ai goûtée mardi m’a charmé. Je l’ai trouvée intéressante, surprenante; définitivement dans une classe à part.