Soubois: une forêt gourmande enchanteresse en plein cœur du centre-ville

Certains d’entre vous connaissent-ils l’univers du réalisateur Tim Burton, bien connu entre autres pour les films Edward aux mains d’argent et Alice au pays des merveilles? Un de ses talents majeurs est de happer immédiatement notre attention en nous invitant à le suivre dans un univers poétique et
un brin obscur. Eh bien, Alexandre Brosseau, qui a déjà signé le décor de plusieurs restaurants à Montréal, dont Les Enfants Terribles tenus par sa mère Francine Brûlé, a eu ce même génie en initiant le projet Soubois. Un projet un peu fou à la base, quand même. Comment effectivement transformer l’ancien Copa Cabana, situé dans un demi-sous-sol au centre-ville montréalais, en une
table gourmande et festive plantée dans un décor forestier? Le défi était énorme, mais le créatif a néanmoins réussi à obtenir la confiance, en plus de sa mère, de Philippe Rainville (Filet, Cava, Flyjin), de Thomas H (DJ résident), de Chris Karambatsos et du chef Guillaume Daly (Enfants
terribles, Grinder, XO).

Et le projet a ainsi commencé, cloison par cloison, ou plutôt planche par planche, car même si le Soubois ne dispose pas encore d’une entrée finalisée, dès qu’on rentre à l’intérieur, la magie forestière opère. On est tout d’abord accueilli par une fresque mouvante et une série de marches,
qui nous font accéder à une entrée qui ressemble à celle d’un shak confortable en plein bois. Tout, à compter d’ici, se décline dans la Nature. Du bois du sol au plafond, des couleurs neutres, des tableaux rappelant la forêt.

Crédit photo Sophie Ginoux

Mais le spectacle ne fait que commencer. Une petite bibliothèque cache une entrée qui nous conduit dans une pièce étroite, un peu sombre comme le serait un sous-bois la nuit. Destinée aux groupes qui cherchent une certaine intimité, elle est traversée d’un long bar derrière lequel se presse une belle équipe de mixologues, de quelques tables et de verdures pendant du plafond. Charmant, surtout lorsqu’on se régale d’un des cocktails signature de l’endroit mis au point par le champion Andrew Whibley. Évidemment, thématique globale oblige, tous les cocktails, dont le merveilleux Wilmer’s Punch (téquila, scotch, sirop de pin et d’ananas et branche de pin enflammée sous nos yeux), ont une touche boréale.

 
Crédit photo Sophie Ginoux

Crédit photo Sophie Ginoux

Mais le rêve atteint vraiment son paroxysme lorsqu’une autre porte nous conduit dans la salle à manger centrale. C’est simple, c’est presque irréel. Autour de nous, sous le couvert et autour d’arbres symboliques diffusant une lumière tamisée, se dévoile un espace de restauration et de festivités incroyable. Murs lambrissés ou revêtus de fresques appelant à la contemplation, nombre sacré pensé dans chaque meuble et décoration, sections intimes inscrites dans un grand tout, cave à vin – gérée par la sommelière et championne canadienne Élyse Lambert – disparaissant derrière un écran de fumée  lorsque vient le temps de danser.  Une petite pièce « pop », discrète, est intégrée sur une aile pour recevoir de petits groupes qui veulent leur intimité et leur propre musique.
 

Crédit photo Sophie Ginoux

Crédit photo Sophie Ginoux

Une fois que les yeux se sont habitués à l’espace, vient le temps de savoir si la cuisine est à la hauteur du décor. Le chef Guillaume Daly s’est donné pour objectif de servir une cuisine recherchée misant sur les produits boréaux. Comme cette délicieuse truite brûlée à l’érable, purée de carottes à l’orange, algues et radis. Originale, raffinée et goûteuse. Le saumon confit, coupé en gros cubes, est moins marquant, mais le plat Balnéa (le chef participe à l’Été des chefs du spa bien connu) est tout simplement génial : du crabe d’Alaska présenté de deux façons, dont une sous forme d’arancini très réussi, parfaitement accompagné de mini-tomates de couleur, de yaourt au Massala sauvage et de sirop de sureau. Un vrai régal.

Crabe d'Alaska

Suivent du poulet bio bon, mais un peu sec, deux versions de plats de viande de bœuf, un intéressant thon albacore grillé aux épices sauvages et servi dans des feuilles de salade romaine, ainsi qu’un très bon tartare de cerf de Boileau accompagné d’asperges, d’œufs de caille, de champignons marinés et de sapin baumier.

Tartare de cerf
Crédit photo Sophie Ginoux

Enfin, tout en commençant à tanguer sur ma chaise en écoutant les excellents titres que passe le DJ résident de la maison, je fonds pour le dessert, une sorte de Smors servi sur une ganache chocolat au thé des bois et du biscuit graham. Miam, miam.

Smors maison
Crédit photo Sophie Ginoux

C’est donc à une belle découverte que nous invite le Soubois. Évidemment, l’expérience a un coût que certains pourraient trouver salé vu la petite taille de certaines portions, mais je crois qu’il faut la faire au moins une fois pour comprendre que parfois, l’imagination peut nous amener loin, très loin de notre quotidien. Alors, un petit tour dans le bois, ça vous tente?

Soubois
1106, boulevard de Maisonneuve O, Montréal 
514-564-3672
www.soubois.com