Candide, jusqu’au bout de la fourchette

Quand on nomme son restaurant Candide, il faut être un brin poète, aimer la philosophie et déconcerter ses clients. Plus littéralement, « candide » peut signifier être d’un optimisme à toute épreuve, ou bien aborder la vie avec naïveté. « Mais en anglais, candide signifie aussi être honnête et direct », souligne le chef John Winter Russel, qui a ouvert son premier restaurant en décembre 2015 après avoir travaillé pendant quatre ans (il est d’origine ontarienne) pour plusieurs hauts lieux montréalais, comme La Salle à manger et le Van Horne.

Crédit photo Sophie Ginoux

Un choix de nom surprenant pour ce resto, donc, mais aussi sa situation. Effectivement, inutile de le chercher dans les grandes artères, il se trouve dans une petite rue piétonne au rez-de-chaussée d’une superbe bâtisse patrimoniale historiquement plus vouée aux saints catholiques qu’aux festins païens. Toutefois, l’ancien presbytère a subi une sacrée transformation! À présent, on y trouve une très belle salle à manger lumineuse d’une quarantaine de places, qui joue sur le bois, la brique, le blanc, est à la fois élégant, intime et sobre; avec pour spectacle central le ballet des cuisiniers derrière le comptoir de la cuisine ouverte. Parfait pour une soirée en tête à tête, mais aussi en compagnie d’amis et de collègues dans un cadre calme.

Crédit photo Marie-Claude Di Lillo

Crédit photo Marie-Claude Di Lillo
Crédit photo Sophie Ginoux

Un cadre dans lequel évolue une équipe de service très efficace, faut-il le préciser. Je me suis sentie accueillie et accompagnée du début à la fin du repas, sans artifices, mais avec une réelle connaissance du métier et du menu, enrichi d’une belle carte des vins, non exhaustive, mais habilement sélectionnée. Le souci du détail, voici ce qui fait la différence dans ce restaurant. John Winter Russel a déjà été vu comme un jusqueboutiste, préférant quitter un emploi plutôt que de sacrifier ses valeurs et son approche de la cuisine. Une approche qu’il résume ainsi : « Je veux cuisiner des produits de qualité et en faire les meilleurs au monde. Je préfèrerai par contre privilégier un brocoli d’Ontario s’il est meilleur que son équivalent québécois.»

Crédit photo Marie-Claude Di Lillo

Ce qui ne l’empêche pas de glisser de nombreux éléments québécois, parfois très surprenants, dans son menu de quatre services proposant deux entrées fixes, un choix de plat principal et un autre de fromage-dessert pour une quarantaine de dollars, avec une possibilité de prendre l’accord mets et vins associé. Je suis impatiente de découvrir ce que le chef nous a réservé ce soir, donc c’est avec curiosité que je vois arriver une première assiette de yaourt italien poché, baignant sur un consommé de courge et parsemé de caviar de corrégone (poisson de la famille des saumons) et de graines de sarrasin. Oh là, là! Le yaourt, ferme sous la fourchette, fond en bouche, élégamment salé par le caviar, en parfaite symbiose avec le bouillon, avec un petit craquant apporté par le sarrasin. Un plat à la fois franc et raffiné qui promet pour la suite.

Crédit photo Sophie Ginoux

La suite arrive d'ailleurs sous la forme d’une seconde entrée végétarienne constituée de topinambours, de pleurotes et de poires. Mon voisin, après une première bouchée, laisse échapper, ému : « J’ai vraiment l’impression de retomber dans la cuisine de ma mère. » Sa mère doit donc cuisiner comme une reine, car le mélange de légumes, tantôt grillés, tantôt rôtis reposant sur un bouillon émulsionné de champignons est tout simplement divin. Ça tombe bien, me direz-vous, dans un ancien presbytère.

Crédit photo Sophie Ginoux

Le repas se poursuit avec le plat principal. Je choisis de mon côté une belle pièce de cerf, parfaitement cuite et assaisonnée, mariée à de délicieux oignons cipollini servis entiers, une émulsion d’épinette et un petit jus d’amélanche. Encore une fois, une préparation toute en sincérité, dans laquelle chaque élément a sa place, mais dont la magie opère dès qu’on les mêle. Comment John Winter Russel arrive-t-il à donner autant de tonalités à un seul plat? C’est ce que je me demande tout en sauçant jusqu’à la dernière goutte le jus recouvrant l’assiette. Quel bonheur!

Ma fourchette s’égare peu après dans l’assiette de mon voisin, qui a opté pour du céleri-rave, préparé avec des palourdes, des poireaux et surmonté d’un craquelin de choux noir. Toujours la même sensation du retour généreux et douillet à l’enfance. Nous voilà conquis pour de bon.

Crédit photo Sophie Ginoux

Arrive presque à regret l’heure des desserts. Je goûte tout d’abord au fromage de caractère Vlimeux, fait de brebis et marié pour l’occasion avec une purée de patates douces, un chutney de courge épicé et des épinards de mer. L’ensemble est bon, quoiqu’un brin trop franc. Mais le gâteau à l’angélique (une plante qui ne pousse qu’aux deux ans), au miel et au persil est quant à lui une vraie révélation. Une explosion tout en délicatesse de saveurs et de textures en bouche, et le sentiment que le miracle est tout près. Et c’est là que je constate que je viens de faire une grande table, qui fera sans aucun doute partie de mes favorites à Montréal à l’avenir. Bravo!

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