Callao: Le chef Mario Navarrete Jr. transforme le feu Raza en cantine péruvienne

Le Raza, n’est plus, vive le Callao! Avec le Raza, le chef Mario Navarrete Jr., proposait une expérience gastronomique unique où il offrait à ses convives de se laisser surprendre par deux menus dégustation. Il faut croire que ce ne sont pas tous les Montréalais qui étaient prêts à se laisser aller à la découverte, car le chef d’origine péruvienne a dû revoir sa formule et rouvrir sous le nom Callao avec un menu classique comprenant huit entrées, cinq plats et deux desserts.
 
Lundi, celui-ci avait convié journalistes et blogueurs à découvrir son nouveau concept qui prend place dans le même local – un peu revampé – du Raza. Le chef du Madre, sur Fleury et sur Masson a encore démontré son talent pour créer des assiettes magnifiques et amener des classiques de la cuisine péruvienne à un autre niveau. Comme il le dit si bien : «it’s peruvian gastronomy 2014»!
 
La soirée a débuté avec le classique ceviche péruvien fait de poisson blanc, jus de lime, oignon, auquel le chef a substitué les gros morceaux de pomme de terre sucrées pour en faire une purée. Il a également ajouté de la sauce huancaina et des tomates confites. Une belle entrée en matière pleine de goût!
 
La sauce huancaina est une sauce crémeuse à base de fromage et de piment péruvien aji amarillo. Celle de Navarrete Jr. est bien aillée et on la retrouve également dans un autre classique de la cuisine péruvienne, la papa (pour pomme de terre) a la huancaina que le chef a décomposée ici de belle façon. Il l'a de plus agrémentée d’un œuf de caille au lieu d’un œuf de poule et il a également transformé les olives noires en poudre.
 
Ce dernier utilise d’ailleurs quelques techniques empruntées à la cuisine moléculaire. Entre autres, dans son délicieux anticucho de poulpe, purée d’haricots noirs, aïoli à la betterave, il a transformé de l’huile d’olive en fine poudre.  
 
De tous les plats que j’ai mangés, le ceviche de pétoncle, salicorne, oignons marinés, fruit de la passion, et l’escabèche de saumon m’ont moins plus. Je n’ai pas trop compris le premier, et j’ai trouvé l’autre moins intéressant que les autres, dont les saveurs explosaient en bouche.
 
J’ai par contre eu un gros coup de cœur pour le quinoa con leche servi en dessert. Je n’apprécie habituellement pas le riz au lait et autres trucs du genre pour terminer un repas, mais le pudding au quinoa, ganache au chocolat, quinoa croquant et crème à la vanille m’a vraiment charmé.
 
Si vous n’êtes pas familiers avec la cuisine péruvienne contemporaine, une visite chez Callao vous convaincra de sa grande richesse et de son unicité! Parole de convertie!
 
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