Pascal le boucher : la nouvelle boucherie exceptionnelle de Villeray

«Tu me donnes 30 secondes ? J’ai un problème avec un cochon.» 

C’est comme ça qu’a débuté ma rencontre avec Pascal Hudon, le sympathique boucher (que tu veux comme ami) derrière la nouvelle boucherie-épicerie-bistro-comptoir à emporter Pascal le boucher.
 
Ses cochons, tout comme ses porcs, ses pintades, ses dindes et ses poulets, Pascal les sélectionne avec le plus grand soin. 
 

Deux ans avant d’ouvrir les portes de son entreprise, ce boucher qui, malgré sa jeune trentaine, a déjà vingt ans de métier, a visité le Québec et ses producteurs agroalimentaires et choisi personnellement chacun de ses fournisseurs pour s’assurer que toutes les bêtes qui finiront dans notre assiette auront eu accès au pâturage au cours de leur vie. Ça peut sembler anodin, marcher dans un peu d’herbe ou fouiner du groin dans un peu de terre battue. Mais quand on sait que la grande majorité des viandes qu'on consomme n’a jamais vu la lumière du jour – sauf une fois, au moment de monter dans le camion vers l’abattoir – c’est plus probant.
 

En plus d’avoir eu une vie «naturelle», les viandes de Pascal ont été nourries en fonction de leurs besoins physiologiques (et non selon la productivité, ce qui est plutôt le standard de l’industrie). Ellse proviennent du Québec, en circuit court, et répondent à sa vision environnementale et éthique. Bref, ce sont des viandes d’exception que seul un boucher un peu idéaliste peut choisir. Ceux qui sont dans le métier pour rentabiliser leur entreprise, passer du volume et autres impératifs pécuniaires, eux, font évidemment d’autres choix.
 

Mais si j’ai choisi de vous parler de cette boucherie d’exception, c’est surtout parce que je voulais vous présenter ce FOU-MALADE sandwich « PLB » : un pain kaiser de chez Hof Kelsten renfermant un FOU-MALADE pain de viande. Ce sandwich vaut à lui seul le détour ici, et vous fera découvrir les joies d'un pain de viande plein de saveurs qui se complètent comme un party débordant de festivités : des échalotes frites, une petite sala de chou, des champignons sautés, des graines de coriandre, du céleri-rave, du thym, du persil, hop la vie.
 

En ce moment, il y a aussi un beau petit sandwich à la salade d’ailes de poulet à la pomme, au céleri et au yogourt de St-Jean-de-Matha qui fera tout aussi bien l’affaire, si vous préférez les volatiles.
 

En accompagnement, des chips maison de patates douces cuites dans le gras de bœuf (OH YES!) et une salade de chou complètent ce menu tout simple, mais bien fait et préparé avec soin par le chef de cuisine, Simon Pascal Massé.
 
Le menu suivra les saisons (on est à deux pas du marché Jean-Talon) et à l’automne, on parle déjà de soupes, de chili, de boulettes, de scotch eggs et d’autres plaisirs à manger sur place ou à emporter.
 
Peu de bouchers à Montréal nous recommandent de manger moins de viande, pour mieux la choisir. Pascal est un de ceux-là.
 
Comme à tous les cochons qui ont servi à remplir ses étals, je lui souhaite une longue vie sous le soleil !

Pascal le boucher
8113 Saint-Denis, Montréal