Le livre Moutarde Chou, pour maîtriser l’art du hot-dog, potins de cantines en extra

C’est le 8 mai que paraîtra Moutarde Chou, un ouvrage regroupant histoires, recettes et secrets des meilleurs casse-croûte québécois. Les écrits d’Émilie Villeneuve et les images d’Olivier Blouin dressent le portrait de 33 cantines (dont quatre montréalaises) découvertes au fil d’une série de périples de plus de 7000 km à travers notre belle province. Entretien avec Villeneuve, désormais grande érudite de la patate.

Démystifions la chose une fois pour toute: où trouve-t-on la meilleure poutine à Montréal?
La meilleure poutine que j’ai mangée est défi nitivement celle de chez Cathy à Rivière-au-Renard en Gaspésie, mais si on se limite à Montréal, je dirais que j’aime bien celle de L’Anecdote. Chez Morasse à Rouyn-Noranda, on nous a appris qu’il y a une science de la poutine selon laquelle chaque bouchée doit contenir les trois ingrédients de celle-ci. Suivant cette règle, la poutine de l’Anecdote est particulièrement bien balancée.

Quel casse-croûte a le plus conservé son cachet original?
C’est sûrement le Dic Ann’s sur Pie-IX. C’est devenu une petite chaîne, mais à la base, il s’agissait d’une roulotte qui a été inaugurée en 1954. Le resto existe depuis 1956. Toujours au même emplacement, il a gardé ses murs jaunes et bruns qui se marient parfaitement à la couleur de la moutarde et de la boulette de burger ultramince. Ils ont tout conservé: les fournisseurs de pain, les condiments, les tuiles et les verres de plastique orange. Rien n’a été dénaturé par les modes.

Le plus inusité?
Le Dilallo original se trouve à Ville-Émard, mais il y en a un autre sur la rue Notre-Dame. Depuis 1929, avant même l’arrivée des franchises de McDo, ils y servent les hamburgers à l’envers. Là-bas, ils sont convaincus que c’est le reste du monde qui est à l’envers, puisque cette façon de le placer permet de le prendre les pouces par en haut, facilitant le pivot des mains pour ainsi manger le burger à l’endroit.
 

Ingénieux. Et le plus hipster?
C’est sûrement le Wilensky. En plein coeur du Mile-End, il a conservé son charme d’antan. On y sert les mêmes sandwichs chauds avec salami et moutarde jaune qu’au début. On a vraiment l’impression que le temps s’y est arrêté et c’est d’ailleurs la femme du défunt propriétaire de 91 ans qui y travaille toujours.

D’où vient la cabane à patates?
Tout a commencé avec la restauration ambulante. Des gars vendaient des patates à bord de roulottes ou de carrioles tirées par des chevaux. Au milieu des années 60, les municipalités ont interdit ces casse-croûte roulants par souci de salubrité. Les commerçants ont alors abandonné leur resto, ont loué des locaux, ou ont carrément mis leur roulotte en terre pour y installer l’eau et l’électricité.

Que représente le snack-bar dans la culture québécoise?
Il y a une patate dans le coeur de chacun des Québécois, ça fait partie de notre mémoire affective collective. Lorsqu’on demande aux chefs des casse-croûte ce qu’ils désirent véhiculer à travers leur bouffe, ils répondent souvent qu’ils veulent créer une émotion. Rien ne s’imprime plus fort dans la tête des gens que la patate dans le sac de papier brun mangée sur la banquette arrière du char de ses parents, collé contre sa soeur ou son frère un soir d’été.

Moutarde Chou, d’Emilie Villeneuve et Olivier Blouin
En vente le 8 mai
Editions Cardinal
moutardechou.tumblr.com