Trésors cachés!: Alexandre Loiseau s’amuse avec les abats dans le cadre de Montréal en lumière

Cuisinés par nos grands-mères, les abats sont tombés dans l’oubli jusqu’à ce que des chefs les remettent au goût du jour ces dernières années. Ils refont tranquillement surface sur les menus des restaurants, au grand bonheur de ceux qui en apprécient le goût et la finesse!
 
Cervelle, ris, rognons et langue ne vous disent rien qui vaille? Le chef du Cocagne, Alexandre Loiseau, s’est donné comme défi de vous les faire aimer dans le cadre du festival MONTRÉAL EN LUMIÈRE, en leur consacrant un menu sept services de style bistro.
 
Premier service : cervelle de veau frite et émulsion à l’huile de persil et citron. Bonne idée que de mélanger le croquant de la panure au moelleux de la cervelle de veau. On a toutefois trouvé la panure un peu salée, mais on a beaucoup apprécié l’émulsion bien citronnée.
 
De la minestrone, on a bien aimé le croûton à l’ail et aux tripes tomatées. Bel accord des goûts également avec la brochette de rognons de lapin, gésiers de canard confits, mesclun et vinaigrette au pamplemousse.
 
On a moins aimé la terrine de volaille au foie gras en gelée qui manquait un peu de tonus. La langue de cerf poêlée et son embeurrée de choux au lard, servie avec jus de cerf infusé au genièvre était pour sa part bien réconfortante. Un beau plat pour s’initier à la langue!
 
Un des plats les plus réussis de la soirée a été sans contre dit les ris de veau et le boudin blanc, servis avec salsifis amandine et sauce au vinaigre d’érable. Le boudin blanc est un plat signature de Loiseau et on comprend pourquoi!  Avec son sel truffé, il est d’une belle délicatesse.
 
Par chance, le repas s’est terminé sur une note plus légère – les abats, ça nourrit son homme! – avec un délicieux parfait à la pistache, crème d’argousiers et oranges sanguines.
 
Le menu Trésors cachés! est une belle façon pour ceux qui craignent les abats d’apprendre à les apprécier. Pour ceux, par contre, qui comme moi les adore déjà, trouveront peut-être qu’il manque un peu de «wow» dans leurs assiettes…
 
Le menu Trésors cachés! sera encore offert au Cocagne les 27 et 28 février, ainsi que le 1er mars.
 
Cocagne | 3842, Saint-Denis | 514.286.0700 | bistro-cocagne.com