M. Mme: nouveau concept de bar à vin et resto signé Stelio Perombelon

On en parlait depuis 20 mois. Entre les retards de permis, les impondérables de construction et autres irritants propres à beaucoup de nouveaux restos, le projet du M. Mme, conçu par le chef Stelio Perombelon et Sevan Istanboulian, propriétaire des cafés et microtorréfacteurs Toi, Moi & Café, a évolué. Il a finalement ouvert le 31 décembre 2015 avec un concept original, celui d’une entreprise tournant autour du vin. « Notre devise, c’est la vie autour du vin », confirme Stelio Perombelon, qui s’est initié à l’univers vinicole depuis quelques années et voulait embarquer dans un projet qui miserait moins sur le vedettariat du chef, que sur l’idée d’une expérience complète accords vins-et-mets. ''L’hospitalité est plus importante pour moi que n’importe quel chef connu. J’ai envie d’être pris en charge dès que je rentre dans un restaurant, de savoir que j’ai bien fait de choisir cet établissement pour investir un ou deux jours de travail.''
Crédit photo Sophie Ginoux

Crédit photo M. Mme
Crédit photo Sophie Ginoux
Crédit photo M. Mme
Crédit photo Sophie Ginoux

Le M. Mme est donc avant tout un bar à vins, dont l’originalité de l’offre très étoffée (quelque 650 étiquettes, dont une quarantaine au verre) repose sur la sélection de 14 agences dynamiques d’importation privée qui remplissent elles-mêmes leur partie de cellier. Un cellier monté par le sommelier Francis Arkinson, qui a aussi conçu une liste de cocktails, que nous nous empressons de goûter en admirant le lieu. Le M. Mme est conçu sur deux étages. Sobre et chic, misant sur le bois, la pierre de taille apparente et les couleurs ôcres, il est très accueillant. Au rez-de-chaussée, on retrouve au sein d’une même pièce une partie bar en avant et salle-à-manger en arrière, toutes deux pourvues d’un menu différent. Canapés et petites assiettes (pour aller au bout du verre de vin) côté bar, formule de plusieurs services et table d’hôte en arrière. Quelques marches plus bas, on tombe sur une magnifique salle dégustation où seront notamment données les formations en vins à la clientèle, ainsi qu’une seconde salle à manger destinée aux groupes ou aux périodes achalandées.
Crédit photo Patricia Brochu
Stelio Perombelon et Hovig Kalanjian
Crédit photo M. Mme

Le menu est le fruit d’une recherche assez poussée de Stelio Perombelon avec Francis Arkinson. « J’ai opté pour des bouchées liées à différentes cultures culinaires pour le bar, car après tout, elles ont toutes leur manière de prendre l’apéro », explique le chef. J’en déguste peu après trois exemples pour me donner une idée de cette approche. Les gougères, de petits chaussons typiquement français au jambon et au fromage sont généreux et parfaitement exécutés. Petit bémol pour la seconde bouchée d’olives vertes « à l’envers » avec de la saucisse de Toulouse et de la persillade, qui ressemble davantage à des boules de viande traditionnelles qu’à ce qui était indiqué sur la carte. Toutefois, les pommes dauphines, un autre classique français constitué de pommes de terre, de pâte à chou et de fromage en forme de boule frite, sont tout simplement hallucinantes! C’est simple, je crois n’en avoir jamais mangé d’aussi bonnes de ma vie. Succulentes, elles croustillent à l’extérieur et fondent sous la dent, sans lourdeur aucune. Miam.

Pommes dauphines
Crédit photo Sophie Ginoux
Gougères
Crédit photo Sophie Ginoux

Le repas se poursuit avec deux plats que l’on retrouve sur la table d’hôte de la salle à manger. Tout d’abord, des calmars saisis (et non panés et frits, comme on le voit généralement ailleurs), servis avec un délicieux aïgo-boulido noir, de la pâte de citron Meyer, de la poudre de piment et des cœurs de sucrine. Frais, nuancé, vraiment agréable. Mais la palme revient à la noix de cerf rôtie, civet de gésiers de canard confits, salsifis et gnocchi au seigle, courge musquée et canneberges. La pièce de viande est parfaitement cuite et se mêle divinement bien aux autres éléments de l’assiette, tant en terme de textures que de saveurs. Superbes gnocchis aériens au passage, parfaits.
Calmars
Crédit photo Sophie Ginoux

Difficile de résister à un dessert une fois bien parti. Et je ne me suis pas trompée en choisissant le crémeux et sorbet au chocolat Guanaja, confiture d'amélanchiers, crumble au cacao et dentelles aux agrumes. Juste assez croustillant, fondant, sucré et acidulé. Un vrai petit bonheur chocolaté.
Crédit photo Sophie Ginoux

À noter enfin, le très bon service qui nous a été offert, ainsi que les recommandations judicieuses de vins et d’alcools pour accompagner notre repas. Comme le dit si bien Stelio Perombelon, c’est ce genre de détail qui fait toute la différence entre une bonne et une excellente soirée. Seul bémol, peut-être : le prix de certaines assiettes. Et n’oubliez pas que la note monte vite dès qu’on consomme du vin, alors imaginez-vous face à des centaines de propositions très alléchantes. Vous voilà prévenus!
 
M. Mme
240, rue Laurier Ouest, Montréal
(514) 274-6663