Le réputé chef Jeremy Sewall signe un menu sublime au restaurant Verses

Le week-end dernier, à l’occasion de la 17^e édition du festival Montréal en lumière, le restaurant Verses a invité dans ses cuisines le chef bostonien Jeremy Sewall. Gagnant du James Beard Award et chef propriétaire de cinq restaurants dont l’Island Creek Oyster Bar, le Lineage et le Row 34 à Boston, il est aussi l’auteur du livre The New England Kitchen: Fresh Takes on Seasonal Recipes. Mon ami et moi avons eu la chance de goûter son menu durant l'événement « De Boston à Montréal » organisé par le restaurant Verses.

Entre deux plats, nous avons fait sa connaissance. Sewall est un homme simple et accessible, car avant tout passionné. Ayant vécu quelques années à Londres et en Californie, on retrouve dans sa cuisine – pourtant typique de la Nouvelle Angleterre – des fusions de saveurs qui font la richesse de son menu.

 
Du cru mariné, de la coriandre et du citron, le menu était à l’image du chef : simple, frais et généreux. « J’ai ramené avec moi mes propres poissons et fruits de mer pour garantir la fraîcheur et l’authenticité de mon menu », explique-t-il. « Depuis une dizaine d’années, la cuisine à Boston a gagné en qualité. Je suis très heureux de faire connaître ma cuisine à Montréal car c’est une ville que j’affectionne particulièrement et qui propose une gastronomie aussi délicate que variée. »
 
Ainsi, dans le décor charmant et chaleureux du restaurant Verses, nous avons commencé notre voyage culinaire par une huître « Island Creek » petite et charnue, accompagnée d’une mignonnette de caviar, radis et concombre. Quota d’iode : check!
 
 
La suite était tout aussi subtile, avec un flet cru à l’orange sanguine marinée au saké. Un pur délice. Parsemé de coriandre et poivrons fresno vinaigrés, nous n’en avons fait qu’une bouchée.

 
Arrive ensuite le plat principal. C’est de loin la meilleure création du menu. Trois énormes pétoncles sont servies sur un lit de panais crémeux avec champignons rôtis et truffes tranchées façon carpaccio. La première bouchée a déclenché un gros « OMG » qui a résonné dans tout le restaurant et a fait tourner les têtes. Oups…

 
Boston sans son homard, c’est comme Montréal sans sa divine poutine. Faisant honneur à sa ville, pour le quatrième service, le chef nous a proposé des raviolis farcis au homard, accompagnés de palourdes et d'oignons verts, le tout plongé dans un succulent bouillon de gingembre et de jarret de porc. Un mélange terre et mer des plus raffinés, assaisonné à la perfection.
 

Nous sommes repus, mais le dessert est bien trop appétissant pour ne pas y goûter (tellement que j’ai oublié de prendre une photo avant d’y plonger ma cuillère #goinfre).

Crémeux mais léger, sucré sans être écœurant, en ajoutant le croustillant des pacanes caramélisées, ce pudding au caramel écossais est un équilibre parfait entre finesse et gourmandise. C’est la touche réconfort qui manquait pour mieux affronter la pluie sur le chemin du retour.

 
Avant de partir, je ne peux m’empêcher d’aller voir Christopher, notre serveur, pour le complimenter sur son attitude exemplaire. À la fois professionnel et amical, il a su nous mettre à l’aise durant toute la soirée. On sait tous combien il est important de se sentir coucouné au restaurant, l’équipe du Verses l’a bien compris. Une fois l’addition payée, le barman a même insisté pour nous offrir un café à emporter « qui nous réchauffera pendant le trajet du retour ». Honnêtement, on était à deux doigts de lui faire un petit câlin. Résultat, on est rentrés comblés avec la ferme intention d’y retourner très prochainement.
 
Si cette critique t’a mis l’eau à la bouche, rendez-vous le 25 février au Verses pour une soirée intitulée « La dégustation de l’apprenti ». Pour 65$, le chef en herbe Younes Kerkour te propose un menu à cinq services créatif et explosif. N’oublie pas de réserver sur le site, les places sont limitées!
 
Le Verses
100, rue Saint-Paul Ouest