Il y a un lien entre le Bistro l’Escoffier et Stranger Things, pouvez-vous deviner lequel ?

Non, ce n'est pas l'existence du upside down mais plutôt du thème des années 80s. La série se déroule dans cette période et le bistro, tant au niveau menu qu'ambiance, semble lui aussi de la même époque. Ce n'est pas nécessairement une mauvaise chose quand c'est bien fait. La série est bien réussie, le bistro, un peu moins. Pas toujours évident de prendre le local d'un ancien établissement aussi connu que le Continental. Comme en témoigne le court passage du resto brasseur de Montréal dans ce même local… La musique me semble un tantinet clichée, comme si nous étions dans un film américain qui se déroule à Paris ! Mais je vais rarement au restaurant pour l'ambiance. Ce qui est important c'est ce qui se retrouve dans l'assiette.
La soupe à l'oignon s'avère un excellent choix. Le soir de mon passage, il faisait un peu froid. Rien de mieux pour se réchauffer qu'une bonne soupe et quoi de plus classique qu'une soupe à l'oignon. Le bouillon était très riche et parfaitement assaisonné. Les oignons étaient caramélisés, comme ils se devaient, et fondaient dans la bouche.  En ajoutant du pain avec une belle quantité de fromage et nous avions un plat réconfortant et bien fait.
Les rillettes sur le plateau de charcuterie étaient bien grasses, mais manquaient un tantinet de sel. Le reste de l'assiette, composée de rosette de Lyon et de prosciutto était bien, sans plus. On évalue rarement un resto à son plateau de charcuterie.  On ne peut pas toujours trouver des plateaux de charcuteries comme ceux de Chez Victoire ou du comptoir charcuteries et vins, mais j'aurais aimé des produits un peu plus artisanaux. Correct pour le prix demandé.
Le plat de foie de veau était bien fait dans l'ensemble. Servi rosé avec une dose parfaite de sel et de poivre, il avait la texture parfaite. Les chipollinis confits apportaient un petit côté sucré qui allait très bien avec le foie. La sauce, quoique bien faite, n'avait pas le goût de vinaigre de framboise tel qu'annoncé dans le menu. Ce n'est pas majeur en soi, mais cela aurait apporté une belle touche au plat surtout que le foie est souvent servi avec une gastrique (sauce à base de vinaigre). Le bouquet de fèves vertes était parfaitement craquant. Les trois autres petits morceaux de légumes étaient aussi cuits correctement.
La bavette à la sauce Bercy par contre, c’était une autre histoire. La bavette était bien saignante, tel que demandé et la taille de la pièce de viande était assez impressionnante. Par contre, celle-ci n’était aucunement assaisonnée ! Sans sel ni poivre, le goût de la viande n’est aucunement relevé et celle-ci devient plutôt fade lorsque cuite. Mais la sauce Bercy va rectifier le tout, non ? Hélas non. Celle-ci aussi manque cruellement d’assaisonnement. On goûtait bien le fond de veau, le vin rouge, l’échalote et la moelle dans la sauce, mais sans sel ni poivre, elle était aussi plutôt fade. Il y avait une salière sur la table, mais rajouter le sel après la cuisson ne produit pas du tout le même résultat. Le gratin parmentier était très bien. Bien riche et crémeux avec un fromage bien présent et une texture parfaite pour les pommes de terre. Légumes idem au plat de foie de veau.

Auguste Escoffier était un grand chef qui a révolutionné la cuisine française. C’est celui qui a été à la source de plusieurs changements autant en cuisine qu’en termes de recette. Entre autres, il a réduit la quantité de beurre et de farine dans les sauces tout en y incorporant des fonds de veau, bœuf ou volaille. C’est aussi lui qui a instauré une brigade en cuisine ainsi que la spécialisation des tâches. On y retrouve alors un saucier, un grilleur de viande, etc. Le but étant de réduire le temps requis pour préparer un plat et surtout, s’assurer de la constance dans la préparation des plats. Et c’est là que réside le paradoxe. Quand on associe le nom d’Escoffier à un restaurant, cette constance et cette rigueur doivent s’y retrouver. Et cette constance n’était pas au rendez-vous sur les deux plats principaux.
 

Bistro l'Escoffier
4007 rue St-Denis