Le Flyjin, une brasserie-bar-boite souterraine et festive

Au tout début, on ne sait pas trop où on s’en va. On passe une porte en verre de la rue Saint-Pierre, dans le Vieux-Montréal, et on tombe à droite sur un petit café répondant au nom de Flyjin, mais on vous y pointe une autre porte, plus discrète, qui conduit après une bonne volée de marches entourées de murs totalement dorés (tout un accueil!) à l’établissement que l’on est venu tester. Et quelle bonne surprise que ce Flyjin en sous-sol, au décor chic, à la fois sobre et original avec ses touches orientales et futuristes raffinées et ses jeux de lumière rouges, bleus et verts depuis les comptoirs et les murs. On sent qu’ici, tout est possible. On peut prendre un verre entre amis autour d’une table haute, s’attabler confortablement dans une des alcôves moelleuses, ou encore faire la fête et quelques pas de danse un peu plus tard, lorsque les tables des convives au centre de la salle sont débarrassées et leurs extrémités rabattues.

Crédit photo Martin Girard

Ce concept mixte très accrocheur est attribuable à un groupe de personnes bien implantées dans le milieu de la restauration montréalaise : Nicolas Urli (Hà, Jatoba), Alexandre Besnard (A5 management), Alexandre Brosseau (Enfants Terribles) et Marc O. Benattar (Jatoba). Ils n'ont choisi nul autre que le réputé Antonio Park (Park Restaurant, Lavanderia, Jatoba), qui a pour habitude de concevoir les menus de plusieurs établissements avec de jeunes talents auxquels il laisse toute latitude de s’exprimer par la suite. Au Flyjin, les trois protégés du chef sont Philip Lee, Alal Ahmed Bohsk et Dong Hyun Kim.

Propriétaires du Flyjin
Crédit Patricia Brochu

Justement, ce menu, que nous réserve-t-il? Une sélection de spécialités asiatiques, avec une forte influence nippone qui semble naturelle lorsqu’on connaît l’excellence d’Antonio Park en matière de cuisine japonaise. Les assiettes ici sont peut-être moins travaillées qu’au restaurant Park, mais elles ne manquent pas de charme. Soupe aux fruits de mer et à la citronnelle bien équilibrée, huîtres crues ou cuites ou miso, sashimi de saumon sauvage fondant en bouche subtilement accompagné par de fines tranches de concombres et de micro-dés de légumes, poulet et bœuf marinés (le premier au miso, le second au soya), tataki de thon, queue de homard gratinée au miso. Les résultats sont généralement convaincants, hormis peut-être les versions chaudes du saumon, si excellent cru mais un peu sec une fois cuit, ou bien les dumplings, qui manquaient de croustillant et d’un peu de peps gustativement.

Soupe aux fruits de met et à la citronnelle
Crédit photo Sophie Ginoux

Queue de homard gratinée au miso
Crédit photo Sophie Ginoux

Poulet et boeuf marinés
Crédit photo Sophie Ginoux

Ce qui ne m’a pas empêchée d’avoir de gros coups de cœur pour deux plats en particulier : la séduisante salade wakame, dans une version fraîche, élégante et goûteuse mêlant quatre sortes d’algues et une julienne de papayes, de carottes et de tomates, le tout arrosé d’une vinaigrette à la lime et épicé au nanami (mélange de sept épices japonaises); et l’indécente morue charbonnière préparée avec trois sortes de miso, à la fois généreuse, délicate, d’une grande finesse.

Salade wakame
Crédit photo Sophie Ginoux

Morue charbonnière au miso
Crédit photo Sophie Ginoux

Quant aux alcools pour accompagner ces plats – ou à consommer sans manger – Le Flyjin en propose de tous types. La carte des vins, assez étoffée, ne m’a pas fait sauter au plafond de bonheur, mais il faut tester certains cocktails maison conçus par Lawrence Picard (Nectar Mixology), dont certains se présentent de manière très originale, comme le Stairway to Budha dans lequel repose un bâton d’encens. Je déconseille le Athé, trop doucereux, mais ai adoré le Flysling, qui contient du whisky Hennessy VS, du Cointreau, de la liqueur de maraschino, du calamansi Flyjin et des baies de Goji. Frais, bien balancé, juste ce qu’il faut d’acidité, et avec une petite touche sucrée amenée par les baies, que je vous conseille de croquer. Et lorsque ces cocktails sont préparés par d’aussi jolies barmaids que celles qui officiaient lors de ma visite, on imagine que les noceurs ont envie de rester très tard. Ce qui est le cas, puisque le Flyjin est ouvert jusqu’à trois heures du matin du mercredi au dimanche!