Hoogan et Beaufort : le retour en force du chef Marc-André Jetté

Marc-André Jetté a conquis les gourmands de tous crins au fil des années. On a adoré sa cuisine au Laloux, puis aux 400 Coups, on a suivi ses prestations de traiteur. Mais on s’ennuyait vraiment de le voir de nouveau derrière des fourneaux, dans un environnement qui serait à la mesure de son talent. C’est chose faite avec le Hoogan et Beaufort, ouvert depuis peu au sein des attractives Shop Angus, qui ont vraiment mis les bouchées doubles pour se revitaliser et accueillir de beaux projets.
Crédit photo Sophie Ginoux
Crédit photo Sophie Ginoux
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Quelques mots sur le lieu, tout d’abord. Eh bien, il est magnifique, implanté dans une ancienne usine de construction de trains. Plafond immense, briques rouges au mur, grande cuisine centrale ouverte, four à bois bien en évidence, tables espacées, chaises et lampes vintage assorties avec soin. Juste assez de décoration pour se sentir accueilli, et pas trop pour avoir l’impression d’être envahi. « Ce local, je l’ai cherché pendant plus d’un an et demi. Je cherchais un coin avec du cachet, branché et dynamique. C’est exactement ce que j’ai trouvé ici, avec en plus la possibilité d’avoir une cuisine ouverte, car j’aime recevoir, rencontrer des gens. Et je suis fier de ce que nous faisons ici », me confie le chef propriétaire, qui navigue entre la cuisine et la salle, afin d’y saluer des convives ou carrément prendre des commandes quand il en a le temps.
Marc-André Jetté
Crédit photo Sophie Ginoux

Mais du temps, il ne doit pas trop en avoir, car le resto Hoogan et Beaufort affiche toujours complet, le midi comme le soir. Le nom assez intrigant de son restaurant correspond à ceux des deux fermiers qui ont vendu leurs terres dans les années 1870 à ce qui allait devenir les Shops Angus. Un nom hommage, donc, mais aussi un clin d’œil à la culture, puisque l’été prochain, Marc-André Jetté installera un vaste jardin en face de son établissement pour s’approvisionner en légumes, fruits et herbes. Une excellente idée!

Mais pour l’heure, il fait froid et j’ai très faim. Je jette un petit coup d’œil au menu avec mon accompagnatrice gourmande du jour sur la carte assez fournie du restaurant (8 entrées, 4 plats de pâtes originales, 4 plats de résistance, 3 desserts), et nous décidons d’un commun accord de goûter à plein de choses. À commencer par le délicieux pain ciabatta maison, que nous dévorons tandis que le chef m’explique son approche : « Après Les 400 Coups, j’avais envie d’une cuisine plus simple, mais tout de même avec une belle complexité. C’est ce que j’aime manger que je fais ici. »
Crédit photo Sophie Ginoux

Justement, un premier service d’entrées arrive à notre table. Au menu, de petites carottes rôties au feu, en purée et en pickles, accompagnées de bacon maison émietté. Tantôt craquantes, tantôt fondantes, avec une belle note vinaigrée. Un bon début. La morue pêchée à la ligne sous forme de gravlax avec du mizuna, des radis, des amandes et de la salicorne est délicate et fraîche, même s’il y manque une petite acidité (ou salinité) qui aurait relevé le tout. Qu’importe, l’entrée de topinambours 3 façons, bacon maison émietté et carvi est absolument succulente, une vraie explosion de saveurs et de textures en bouche.

Entrée de morue
Crédit photo Sophie Ginoux
Carottes fanes
Crédit photo Sophie Ginoux
Topinambours
Crédit photo Sophie Ginoux

Une seconde salve de plats arrive. Il s’agit tout d’abord de tagliatelles au sang de porc avec bresaola maison, pomme, chips et oignons caramélisés. La couleur noire et la saveur des pâtes sont intéressantes, mais là encore, je me serais peut-être attendue à un peu plus de caractère. Toutefois, les gnocchis parisiens (réalisés avec de la pâte à choux et du fromage) sont un vrai hit! Fondants en bouche et aériens, ils s’accompagnent parfaitement de petits champignons, d’amandes (oui, encore) et de ricotta, avec une belle pointe d’acidité qui fait de cette assiette un vrai bonheur des sens. À goûter impérativement!
Pâtes au sang de porc
Crédit photo Sophie Ginoux

Parce qu’il faut tenir jusqu’au dessert, nous avons choisi les short ribs de bœuf grillés, servis avec une purée d’oignons doux, des choux de Bruxelles et des amandes (oui, toujours. Le chef doit bien aimer les amandes). Un plat de saison hivernale typique, à la fois réconfortant et gras à souhait.
Short ribs
Crédit photo Sophie Ginoux

Enfin, voici les desserts qui arrivent. D’un côté, une déclinaison sur le thème du citron avec du miel d’Anicet et un sablé au sarrasin. Tout simplement divin, avec encore une fois un parfait équilibre des saveurs et des textures. Et de l’autre côté, un dessert où l’argousier domine, avec une signature gustative qui ressemble beaucoup à celle au citron, mais un brin moins bien balancé.

Dessert au citron
Crédit photo Sophie Ginoux

Vous ne serez pas surpris de constater que j’ai passé une excellente soirée au Hoogan et Beaufort, grâce à la qualité indéniable de la cuisine inspirée de Marc-André Jetté et à la beauté de l’endroit, bien sûr; mais aussi grâce à l’excellent service auquel nous avons eu droit. Longue vie donc à ce très bon restaurant!

Hoogan et Beaufort
4095, rue Molson, Montréal
514 903-1233