Ibéricos: un petit coin d’Espagne sur le Plateau

Ouvert discrètement sur la rue Saint-Denis depuis un an, le Ibéricos n’était pas un restaurant au tout début, mais un magasin d’importation de produits espagnols typiques comme le jambon ibérique de bellota (aussi connu sous le nom de pata negra), l’huile extra vierge et le riz de Valencia. Le propriétaire de cette boutique, Josep Ramirez, a cependant décidé d’étoffer son offre en s’associant à Haissam Souki Tamayo, qui était depuis trois ans chef des cuisines aux côtés de l’étoilé Carles Abellan au Tapas 24.

Crédit photo: Sophie Ginoux

Ibéricos se présente comme une taverna gastronomique. Ce qui veut dire qu’on y retrouve des spécialités traditionnelles d’Espagne dans une ambiance méditerranéenne, mais qu’elles sont un tantinet revisitées par le chef, qui est d’origine vénézuélienne. Oui, Vénézuélien, mais d’ascendance basquo-libanaise (tout un mix!) et qui est tombé amoureux de la cuisine espagnole dès l’école, alors qu’il étudiait à Caracas. Après avoir voyagé et travaillé en Espagne et au Pays Basque auprès de grands chefs, Haissam Souki Tamayo est venu s’installer au Québec. Euh… pourquoi? « Parce que j’avais déjà été envoyé en programme d’études à Alma (hein?!) au secondaire et que j’avais adoré mon expérience. L’environnement, les gens, le mode de vie, le français que j’ai appris en arrivant, tout m’avait plu. Alors, j’ai demandé ma résidence permanente. »

Le chef Haissam Souki Tamayo
Crédit photo Sophie Ginoux

On se doute qu’avec sa fiche de route, Haissam Souki Tamayo ne voit pas la cuisine espagnole tout à fait comme d’autres. « Mon vœu, c’est d’emmener mes clients en Espagne et de leur transmettre ma passion. Je revisite des recettes de grand-mère avec respect, en y incorporant des produits du Québec. »

Crédit photo Ibéricos

Crédit photo Sophie Ginoux

Voilà pour l’approche en cuisine. En ce qui concerne le décor du Ibéricos, il est tout aussi chaleureux que le chef. Un rez-de-jardin paré de belles pierres au mur, de tables réalisées à partir de barriques, d’un petit frigo débordant de charcuteries ibériques et de plusieurs comptoirs bordés de chaises hautes, taverna oblige. Mais c’est dans la salle privée du haut, un peu plus traditionnelle, que je m’apprête à manger ce soir.

Le menu de dégustation de ce soir – une carte assez étoffée est aussi disponible sur place – est inscrit sur une petite ardoise posée sur la table. Avec en main un verre de bonne sangria servi par une femme à la tenue bien hispanique, je débute mon repas avec une sphère de jus de melon gélifié couronné par un petit morceau de pata negra. Frais, léger, goûteux. Je me remémore mes soirées passées sur la Côte d’Azur, où le melon au jambon cru est un classique. C'est bon signe.

Crédit photo Bouchées Doubles

Suit une autre bouchée, cette fois-ci sous la forme d’un ceviche de bar reposant sur de la patate douce et de l’avocat bien mûr. C’est simple et délicat, d’une belle fraîcheur et vraiment délicieux.

Crédit photo Sophie Ginoux

Se rendre dans une taverna espagnole sans goûter à de la charcuterie ibérique serait honteux, surtout après avoir vu les produits du frigo du rez-de-chaussée. C’est donc avec une bonne planche de pata negra, de longe de porc et de chorizo, accompagnés de pan con tomate (morceaux de pain revêtus de tomates broyées et d’un filet d’huile d’olive) que je poursuis mon repas.

Crédit photo Sophie Ginoux

Un petit beignet de morue réalisé à base de pâte à choux – attention, le chef utilise ici de la morue non salée, ce qui peut surprendre – et une succulente croquette de queue de veau braisé et béchamel (qui nécessite quand même trois jours de préparation) précèdent le plat de résistance… la paella, bien sûr! Au Ibericos, elle est préparée de manière traditionnelle dans une très grande poêle en fonte qui peut nourrir une armée. On peut en trouver en Espagne une multitude de variations. Ici, elle est assez simple, avec quelques fruits de mer, des moules, des légumes et du riz espagnol. Ceci est une question de goût personnel, mais je la trouve un brin grasse.

Crédit photo Sophie Ginoux

Crédit photo Bouchées Doubles

Le dessert qui clôture le repas n’est pas typiquement espagnol, mais il est convaincant. Le chef a revisité la tarte à la lime kafir en la déstructurant et en la présentant dans les limes qui ont servi à sa préparation. C’est original, joliment présenté et bien équilibré en bouche. Très bien!

Crédit photo Sophie Ginoux

C’est presque au son des castagnettes que je ressors de cette soirée dans le froid montréalais. J’ai pu, pendant quelques heures, me transporter en Espagne, et ça fait un bien fou. Pourquoi pas vous?

IBÉRICOS
4475, rue St-Denis
(514) 845-4475

À LIRE AUSSI: